茶叶蛋的蛋黄会进颜色吗?

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茶叶蛋的制作,是利用生鸡蛋、酱油、茶叶等原料进行炖煮鸡蛋后形成的食物,是利用流传历史久远、群众基础广泛的卤蛋工艺制作而成的。茶叶蛋有浓浓的茶香和酱香味,深受中国人喜爱,并且在制作的过程中,由于酱油中主要成分为美拉德反应产物,美拉德产物是非酶褐变产物,它不仅给食品以裼黑色泽而且对食品特有的风味也有重要的作用。在美拉德产物中含有的大量的酚类物质,所以具有良好的抗氧化作用。

而煮制茶叶蛋时,主要是锅里煮出来的茶汤酱油等渗入鸡蛋内,从而使鸡蛋着色,这一过程和腌渍,泡菜的制作原理是相似的,都是原料内、外存在浓度差,所以低浓度的鸡蛋内部的水分会从内部组织细胞中向外渗出,而鸡蛋外部高浓度的茶汤酱油等,也会从外部组织细胞中向鸡蛋内部渗入,直到内外浓度相等。另外,煮制茶叶蛋时,一般火比较大,温度比较高,也促进茶汤酱油等成分加速渗透到鸡蛋内部。茶色素主要为茶黄素、茶红素和茶褐素,其中茶黄素为水溶性,易被人体吸收。

综上所述,煮茶叶蛋时,主要是酱油茶汤中的成分容易溶于水,渗透到蛋清、蛋黄中,在煮制的过程中,由于温度很高,这些成分与蛋清、蛋黄中的成分发生一定的理化反应,使蛋黄的颜色变得发黑。

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